джерки из говядины

джерки из говядины (англ. jerky) — кусочки вяленого мяса, высушенного в специальных условиях. Джерки можно употреблять как самостоятельный продукт и как закуску. Джерки производятся на современных заводах в сушильных печах с принудительной вентиляцией и осушением воздуха. Сочетание быстрого перемещения воздуха и слабого огня подсушивает мясо до необходимой влажности в течение нескольких часов. Затем уже готовые джерки упаковываются. Перед упаковкой мясо должно быть прокалено в печи при температуре от 90 градусов, чтобы убить патогенные микроорганизмы и увеличить сроки хранения. Вкусовые качества при этом не ухудшаются. Допускается упаковка в вакуумные пакеты и в пакеты с замещением воздуха инертными газами. Долгое нахождение мяса на свету и атмосферном воздухе ведет к окислению жиров и прогорклому запаху и вкусу. Допускается выделение соли на поверхности джерки. Первые джерки, если не врёт история, были засушены не менее 10 веков назад шеф-поварами южноамериканского индейского племени кечуа, между прочим, самого могущественного ко времени завоевания испанцами. Слово jerky (джерки) произошло от ch’arki, что на языке изобретательного народа значит очищенное от костей вяленое мясо. На заготовки в те далекие времена шли филейки и окорочка альпаки или ламы – животных, проживавших по соседству с кечуа – на территориях Перу, Боливии, Эквадора, Аргентины, Колумбии и Чили. Основным мотивом к изобретению джерок было не пиво. В отсутствии холодильников вяление мяса придумали как способ длительного хранения убитой на охоте добычи. Технология производства была привязана к особенностям климата. Готовили джерки в основном в засушливые холодные месяцы – с мая по август (да, лето и зима в этих регионах поменялись местами). Мясо, нарезанное длинными слайсами (толщиной около 5-6 мм), натирали травами и развешивали на улице, на склонах Анд. Палящее солнце и ветер выпивали из него влагу, а ночной морозец убивал микробов. За 6-12 дней слайсы превращались в сухие питательные снеки. Теперь их можно было есть в чистом виде или использовать для бульона.